Кофе по турецки: пять фактов, которые нужно знать

Что отличает «кофе по-турецки» от кофе вообще?.. Чем его приготовление отличается от рецептов итальянского, французского или, скажем, американского кофе? В чем причина того, что многие любители предпочитают именно его — это воздействие рекламы или потому, что турецкий кофе и в самом деле обладает особенным вкусом? Ответы на эти вопросы помогут найти пять фактов о кофе по-турецки, которых вы, вероятно, не знали раньше.

Кофе по турецки

1. Кофе по-турецки происходит из Южной Эфиопии, а не Йемена

Считается, что родина кофе — Йемен. Но действительно ли мы знаем все об истинном происхождении этого напитка? Согласно историческим книгам, его впервые начали использовать в Каффе, на юге Эфиопии. Конечно, в то время эфиопы не пили кофе. Они смешивали зерна кофе с другими семенами и делали из этой адской смеси тесто для использования в приготовлении пищевых продуктов. Только много лет спустя в Йемене начали культивировать кофе.

2. Кофе по турецки — это изобретение мусульманского клирика, хотя позже кофе запрещалось, как противоречащее учению ислама

Первым, кто открыл кофе для турков и всего мира, был Ebu’l Hassan Şazeli, основатель суфийского ордена Шазели. Согласно легенде, во время паломничества в Мекку в 1258 Шейх Шазели заваривал себе напиток из зерен кофе — однако, неизвестно, по какому точно рецепту и откуда он к нему попал. Тем не менее, продавцы кофе считают Шейха своим покровителем — из-за этого в последние десятилетия Османской империи в каждой кофейне был плакат с надписью “Его Святейшество Шейх Шазели”

Согласно записям османского летописца Solakzade, после египетской экспедиции султана Селима Угрюмого зерна кофе начали попадать в Стамбул из Йемена, Каира и Александрии. Кофе был введен в обиход в повседневной жизни Османской империи во время правления Сулеймана Великолепного. Благодаря послам западных держав в Порте, кофе быстро попал в города Европы, начиная от Парижа и до Вены. Напиток заслужил мировую славу и быстро распространился по Старому Свету.

Но кофейни создали также новую среду для социальных отношений и способствовали распространению свободомыслия. Поэтому ещё при правлении Сулеймана Великолепного Шейх аль-Ислам Сууд Эфенди издал указ, в котором объявил времяпровождение в кофейнях не соответствующим духу ислама. Примерно через 70 лет после него, султан Мурад IV не только запретил кофе, но и снес все кофейни в Стамбуле.

3. Сорт «арабика» сейчас в основном выращивается в Бразилии, а не в арабских странах

Наиболее распространенный сорт зерен арабики для кофе по-турецки — «Rio Minas Gr. 5th type Arabica» Это название указывает, что семена растения происходят из Бразилии, а не из Йемена. Основная причина такого положения вещей — низкая цена на бразильский кофе. Но обратной стороной этой дешевизны являются невысокие стандарты обработки зерен и, как следствие, вкуса готового напитка.

4. Кофе по турецки: качество зерен невысокое

По словам экспертов по кофе, «Рио Минас» на вкус — солоноватый и мутный. Но потребители за долгие годы уже привыкли к такому вкусу и считают его нормой!.. Настоящий кофе имеет горький вкус — именно поэтому многие производители долго пытались снизить уровень горечи в течение многих лет селекции. И это причина, почему туркам не нравится вкус «настоящего кофе» — а во всем мире на кофе по-турецки спрос среди любителей не очень высокий.

5. Предпринимаются усилия, чтобы улучшить вкус кофе по-турецки

Многие люди, посвятившие свою жизнь кофейному бизнесу, ищут более качественные зерна для кофе по-турецки. Множество объединений и групп постоянно работают над тем, чтобы создать новый стандарт для этого напитка и сделать доступным вкусный кофе для людей, которые привыкли к другим сортам. Одним из них является ресторатор из Стамбула Мехмет Гюрс, который поставил себе задачу «повысить качество классического кофе по-турецки». Но он также осознает, что устоявшиеся технологии и привычки потребителей очень трудно изменить.

Идеальный кофе по турецки

Бонус: как приготовить идеальный кофе по-турецки

Главный совет от Beşir Ayvazoğlu, автора книги «Какой кофе вы желаете?..» — хороший турецкий кофе нужно варить медленно, желательно на углях или в раскаленном песке. В то время, как кофе медленно закипает, он покрывается пеной. Вам придется варить напиток очень осторожно, что бы не повредить эту пену и не дать ей опасть. Кроме того, если вам придет в голову заняться гаданием на кофе, пена будет иметь важную роль — так, крошечные пузырьки в пене интерпретируются как сглаз. Кофейники (турки) должны быть изготовлены из меди, чтобы сварить кофе нужной консистенции.

Как же приготовить идеальный кофе?

• когда вы начинаете кипятить кофе, температура воды должна быть 60 градусов в начале процесса и не должна превышать 88.5 градуса в конце. По мнению экспертов, вам понадобиться термометр для точного расчета.
• правильная пропорция крепости — на 1 грамм кофе 7 граммов воды.
• турка (джезва) должна быть изготовлена из меди и, если это возможно, внутри должна быть покрыта серебром. Сверху сосуд должен быть узким, а низ должен быть широким — соотношение широкой и узкой части примерно 1 к 3. Кофе необходимо перемешивать только деревянной ложкой.
• готовый кофе должен постоять в джезве около двух минут после того, как его сварят.
• прямо перед тем, как пить, вы должны очистить ваше горло глотком чистой воды. Когда вы закончите пить, съешьте кусочек рахат-лукума, чтобы подсластить горечь от напитка.
• по мнению экспертов, пена играет важную роль в восприятии кофе, но не влияет на вкус.
• вода очень важна в кофе. Лучше использовать очищенную воду и отфильтрованную воду.
• помол кофе влияет на вкус. Из одного зерна для турецкого кофе при мелком помоле получается от 15000 до 35000 частиц. Для эспрессо этот показатель составляет всего 3500.
• после обжарки кофе не правильно варить его сразу же. Лучше подождать пять-шесть дней перед использованием.
• гуща на дне должна быть достаточно густой. В турецкой культуре, если гущи недостаточно для гадания, кофе считается низкого качества.

Теперь вы знаете достаточно, что бы попробовать сварить настоящий кофе по-турецки — совсем как в Стамбуле. А ещё лучше — поделитесь рецептом своего любимого кофе с читателями!..

Спланировать самостоятельное путешествие в Стамбул легко, в этом вам поможет наша статья о том как купить авиабилеты в Стамбул по выгодной цене.